Manuale di autocontrollo (Piano HACCP)
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Il piano di autocontrollo HACCP è un documento obbligatorio per ogni industria alimentare. Tale documento dovrà essere messo in atto e documentato in maniera sistematica, cosicché ogni industria alimentare possa essere in grado di dimostrare la sua operatività in ottica di prevenzione dei pericoli alimentari. Il piano di autocontrollo HACCP non vuole essere una pretesa di assenza di non conformità (o anomalie), ma documenta l'impegno a risolvere in modo efficace e tempestivo le situazioni anomale che possono verificarsi e a registrarle su di una apposita modulistica. Il concetto di autocontrollo è quindi ben lontano dal ridursi ad una semplice esecuzione di analisi. Il fondamento dell'autocontrollo si basa sulla prevenzione dei pericoli mediante l’applicazione di idonee procedure operative, e, soprattutto, sulla formazione e sulla sensibilizzazione del personale. Nella stesura di un piano di autocontrollo HACCP non possiamo non segnalare l’importanza che rivestono le cosiddette Buone Pratiche di Lavorazione o "procedure di corretta prassi igienica"; si intendono come tali l'insieme delle corrette metodologie di lavoro del personale, le pratiche di pulizia e disinfezione, la verifica dei mezzi di trasporto, delle attrezzature e della manipolazione dell’alimento lungo le diverse fasi di lavorazione. |
